-75g de fécule (maïzena, arrow-root, fécule de pomme-de-terre...). Moi je n'avais que de l'arrow-root, donc j'en ai utilisé.
-150g d'eau

Préparation
 

Dans un bol / saladier, délayer la fécule dans les 150g d'eau.

Préparer un plat rectangulaire / carré pas trop grand, pour que la pâte fasse environ 3cm d'épaisseur. Margariner (oui, j'invente des mots) le fond du plat, et recouvrir de papier sulfurisé (papier cuisson).

Mélanger le sucre et le jus de citron.
Faire bouillir 120g d'eau, et ajouter le mélange (citron-sucre). Faire bouillir, sans faire brûler. Le sirop doit faire s'épaissir et rester incolore (blanc).

Une fois le mélange bien homogène et à bonne température (environ 115°C, ça doit faire un effet "écume de mer"), ajouter la fécule délayée en une seule fois.
Cuire à feu doux, sans arrêter de remuer / mélanger.
Plus la cuisson sera longue, plus les loukoum seront fermes.

Ajouter l'arôme et le colorant (si vous en mettez). Ajouter les amandes (ou autres noix) réduites en éclats (pépites).
Remuer et laisser un peu cuire.

La consistance devient pâteuse et un peu liquide. (pas très ragoûtant type morve, mais c'est normal).


 




<<<< genre ça. Après cuisson, avant le repos.

Dressage

 

Répartir / étaler la pâte sur le papier sulfurisé. Laisser reposer 24 heures.

Au bout de 24heures, avec un couteau graissé, couper les loukoums en morceaux (cubes).

Rouler les morceaux dans un mélange de sucre palpable et de fécule.
 

Les loukoums se conservent environ un mois dans une boîte hermétique, à température ambiante...mais ne tiennent généralement pas jusque là... Ils se font manger avant !

 

 






<<< gougères, avec une "pâte à choux"












<< feuilletés, avec une pâte feuilletée ou brisée


















<<<< vol-au-vent, avec des vol-au-vent à farcir (attention, ils sont souvent dorés à l'oeuf !!!)




Ingrédients pour la farce:
- des châtaignes (cuites, en boîte, c'est plus simple)
- des champignons (j'ai pris des champipi de Paris,ils étaient au frigo ^^)
-oignons
- du vin blanc (facultatif, pour ceux qui ne prennent pas d'alcool, prenez de l'eau. pour ceux qui n'aiment pas, on peut aussi faire à l'armagnac)
-de la crème (facultative, soja ici)

Préparations:
ON VA SEPARER DEUX APPAREILS !!!

Froid:
-mettre quelques châtaignes cuites + quelques champignons crus + un peu de crème de soja (ou du vin blanc ou de l'armagnac) et mixer au blender, jusqu'à obtenir une pâte homogène (pas grave s'il y a encore des morceaux).

Chaud:
- éplucher les oignons et les couper en très petits morceaux
- laver et préparer les champignons, puis les couper en très petits morceaux
- ajouter le reste de châtaignes, et les briser à la cuillères (si elles sont cuites ça le fait tout seul)
- remuer pour ne pas que ça brûle !
- Une fois que ça a bien rissolé, déglacer (vin blanc, crème de soja, eau, armagnac...).
-couper le feu (attention, c'est encore chaud).

Montage:
Garnir vos gougères ou vos vol-au-vent.
Pour ma part, j'ai utilisé de la pâte brisée en rouleau. J'ai donc découpé des ronds de pâte, que j'ai farci puis recouvert d'un autre rond de pâte.

Cuisson finale:
ça dépend des fours. Pour le mien ça a pris environ 20/30 minutes, th.6/7.
Vérifier souvent, pour ne pas que ça brûle.